Les pocher, puis les ranger dans une petite terrine spéciale ; saupoudrer de Parmesan râpé, arroser légèrement de glace de volaille, truffes de Bourgogne et faire glacer. Garniture : Carottes et navets levés en perles à la petite cuiller ronde, et tombées à glace ; petits pois bien verts ; julienne de filets de pigeons ; et œufs de pigeons pochés. Garniture : Perles de carottes et de navets levés à la petite cuiller ronde, et tombés à glace ; perles de truffes ; petits pois ; petites quenelles en farce de volaille aux fines herbes ; et pluches de cerfeuil. Garniture : Tout petits oignons glacés au beurre ; boules de carottes levées à la cuiller moyenne et tombées au Consommé ; minces rondelles de choux farcis, roulés en boudin et braisés ; petits tronçons de queues de bœuf. Garniture : Boudin en farce de volaille au Beurre d’écrevisse, détaillé en rondelles minces et bien parées ; fine julienne de Truffe noire du Périgord bien noire. Garniture : Royale, composée de moitié purée de perdreau et moitié purée de marrons, détaillée à volonté ; petites quenelles en farce de perdreau, couchée en forme de croquignolles ; et julienne de truffe taillée courte. Consommé de gibier à plume à l’essence de perdreau

Comment conserver les truffes fraîches sous vide ? Garniture : Ris de veau braisé, refroidi sous presse, et fonds d’artichauts détaillés en rondelles moyennes ; pointes d’asperges et pluches de cerfeuil. La croix des Peuples, plus connue sous le nom de Croix d'Hockenheim, est implantée en haut de la côte de Gironville, sur le territoire de Frémeréville-sous-les-Côtes. C’est un vermicelle excessivement fin qui est mis dans le Consommé bouillant, juste au moment de servir celui-ci. Le marché se tiendra ensuite tous les vendredis matin, jusqu’à la fin du mois de mars, en fonction des stocks. "Nous avons une truffe qui ne se conserve pas, il faut la manger dès qu’on la prend", explique Marie-France Ghouti, commissaire principale du marché aux truffes de Bourgogne de Sainte-Alvère. Versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou mieux, un flexipat, tapoter un peu sur le dessous de la plaque pour chasser les bulles d’air et homogénéiser la surface. Garniture : Légumes de la marmite, parés, et mitonnés dans du Consommé un peu gras ; croûtes de flûte, sans mie, arrosées de graisse de la marmite, et séchées au four. Pour les truffes au chocolat au lait et noisettes, dans une casserole, verser la crème et porter à ébullition

Malgré la coïncidence de son nom et de son apparence, la truffe du désert n’a pas grand-chose à voir avec la truffe blanche d'Alba traditionnelle, qui appartient au genre Tuber. C'est ainsi que le chien se repère dans son environnement. En général, la plantation commence à être productive à partir de la deuxième année, mais son pic de productivité se situe six ou sept ans après la plantation. Un autre avantage pour sa commercialisation est que les truffes du désert peuvent être parfaitement conservées pendant quatre semaines au réfrigérateur à 4 ºC, et peuvent durer jusqu’à six mois en parfait état si elles sont congelées à -18 ºC. La production de cette culture est annuelle. Cette forte productivité, ainsi que les faibles coûts liés à sa culture, en font une culture très rentable. Cette culture est très simple et ne nécessite pas de grandes connaissances techniques. Par conséquent, les seules tâches nécessaires à cette culture sont le marquage et la récolte des truffes au printemps

On peut également semer les petites truffes toutes entières, à la grosseur d’une noisette, qu’on met à part tous les ans quand on les arrache : on les espace à 2 ou 15 pouces les unes des autres ; quand elles sont levées à une certaine hauteur, on les serfouit : il n’y faut pas d’autre culture. Au commencement de Janvier 1772, les Pommes de terre que j’avais fait venir d’Irlande étant en route, sous le nom de patates, de Bordeaux à Lyon, on les désignait à Toulouse, dans la lettre de voiture pour Lyon, par celui de truffes (dans le Dictionnaire raisonné des sciences on les nomme aussi truffes blanches, truffes rouges) ; dans les bureaux on supposa que c’était des truffes sèches et on m’en fit payer les droits à proportion. Ce Livre nous apprend d’abord que le tiers du terrain à cultiver devait être divisé en trois parties : le premier tiers réservé pour les prairies, les deux autres tiers se partageaient en trois portions, l’une pour le Froment, l’autre pour les menus grains, la troisième pour les gros Navets, les Panais, les Patates, c’est-à-dire les Pommes de terre

Puisqu’on courait la poste en voiture, pourquoi ne pas la courir à deux ? Cette histoire n’est pas une question de sang, l’héritier d’Eredan n’est pas mon petit-fils, c’est toi. Mais les critiques clairvoyants, doués de savoir, de sensibilité, d’imagination et d’impartialité, capables de me juger sainement, de bien apprécier la portée de mes tentatives et la direction de mon esprit, ne sont pas aujourd’hui faciles à trouver. Bien qu’elle semble être une culture très simple, cette culture ne nécessite qu’environ 200 litres d’eau par mètre carré et par an, ce qui est très peu. Bien qu’il existe plusieurs espèces de ces truffes, la plus couramment utilisée pour la culture est l’espèce Terfezia claveryi, en symbiose avec la jarilla (Helianthemum almeriense). Bien qu’il existe de nombreuses espèces de truffes du désert, seules trois espèces du genre Terfezia poussent en quantité suffisante pour être commercialisables : T. arenaria, T. claveryi et T. fanfani